究極のハンバーガーを追究して２年。
完璧なクオリティを求めるがゆえ、１日に４人しか客が取れない。
店舗もなく、レビューサイトにも情報は載っていない。
それにも関わらず、口コミで予約は１ヶ月後までいっぱい。
クレイジーな男がバンコクにいました。
目次
職人気質のバーガー職人Taiki（タイキ）
こちらが究極のこだわりバーガーを作る男。
名前はTaiki（タイキ）。
タイ人の母と、日本人の父を持つ。
タイに生まれ、アメリカへ滞在経験があるため、タイ語と英語を流暢に話す。
しかし、日本語はほぼ話せない。
見た目や話した感じは、アメリカ人に近い印象。
フランクでありながら、料理に関しては妥協を許さない完璧主義な面がある。
細部にわたるこだわり
タイキはこれまで、バンコクにあるあらゆるハンバーガーを食べてきました。
しかし、自分が心から納得のいくバーガーには出会えなかったとのこと。
中のトッピングが崩れてきて食べにくかったり、
肉の脂を吸収できずに、パンがベトベトになってしまったり、
タイキはコワーキングスペース併設のカフェで働きながら、キッチンで日々バーガーを作っていました。
究極のバーガーの研究を始めてすでに２年が経ったようです。
本当に美味しい調理法を見つけるためには、科学の知識が必要だったといいます。
タイキはもともと科学は好きではなかったようですが、料理のため独学で知識を身につけていったそうです。
バンズ（パン）へのこだわり
ハンバーガーの土台となるバンズは、バーガー専用に作ってもらっています。
通常のバンズは、バターが多く含まれていて、脂っこさやバターの風味がトッピングの邪魔をしてしまう。
何軒ものパンを試してみた結果、行き着いたのは日本スタイルのベーカリー。
脂っこさがなく、酵母の香り、ほんのりとした甘味が特徴のパンでした。
「これだ！」と思ったタイキは、ベーカリーの店主に頼んで、バーガー専用のバンズを作ってもらうことに。
１つ１つが手作りなため、どうしても形にムラができてしまいます。
そのため、買ったバンズの中から選りすぐったものだけを、客に出しているのだそうです。
油へのこだわり
バンズの表面には、牛の脂身から採ったオリジナルオイルを塗ります。
牛肉から脂身だけを丁寧にトリミングして、機械でミンチ状に切り刻む。
鍋に入れて低温で丁寧に加熱すると、脂が出てきます。
フィルターで濾して、抽出したものだけが、牛のオイルとして使えるんです。
油ひとつ取っても、かなりの手間暇をかけています。
香りを嗅がせてもらうと、牛肉を焼いたような香ばしいいい匂いの油でした。
どうして、オリーブオイルなどの植物油を使わないのか？
それは、油の酸化を防ぐためでした。
植物油は高温で加熱すると、酸化してクオリティが損なわれてしまいます。
牛油など動物性の脂は、高温調理にも耐えられるため、ハンバーガーに適しているとのこと。
パテ（ハンバーグ）へのこだわり
パテは３種類の牛肉と、脂身を混ぜています。
ブレンドすることで、牛肉の食感、旨味、コクなどをバランスよく実現することができるのだとか。
焼きについても、ダッチオーブンのような鉄製のフライパンを使用します。
肉を置いても、高温を保つことができるからのようです。
重しを載せるのは、パテの表面が均等に焼けるようにするため。
焼きあがったパテは、美しいダークブラウンに均一に染まっていました。
こだわりが多くて書き尽くせない
トッピングや、ハンバーガーで使用するソースまで、タイキの細かいこだわりが隠れていました。
全て書くには、時間がかかりすぎますので割愛します。
実際にタイキから話しを聞いたほうが、彼の料理への哲学も聞くことができて楽しめますよ。
付け合わせのフライドポテトも、品質、油の温度、時間など、全て計算されていました。
シンプルで究極
実際にハンバーガーを食してみた感想です。
味が素晴らしいだけでなく、バーガーの作り手の哲学も集約された一品といえました。
牛の油でカリカリに焼いたバンズの表面が、肉汁をしっかり包み込んでいます。
複数のトッピングやソースが、甘味、酸味、辛み、塩味、旨味を表現し、複雑に調和しながら個性も出ている。
特に感動したのは、ミディアムに焼き上げたパテ。
上質な赤身のステーキを食べている感じなのですが、肉が舌の上で柔らかくほぐれていきます。
バンコクには欧米系の移住者も多く、美味しいハンバーガー屋もいくつもあります。
それでも、タイキの作るハンバーガーは段違いで上だといえました。
アートとしての食
今の時点では、ハンバーガーの値段はついていません。
実際に体験してみて、払う価値があると感じた分だけ払う。
「自分のハンバーガーにどのくらい価値があるのか見てみたい」
というのがタイキの考えです。
タイキのハンバーガーは単なる食の域を超えていて、アートやパフォーマンスと言う方がしっくりくる。
僕が感じたことです。
こだわりの食材を仕入れるだけでも、かなりコストがかかっています。
仕込みにも時間や労力がかかって、大量生産もできない。
ビジネスとして成り立たせるのは難しいです。
それでも、お金の問題で究極のバーガーが作れなくなるのは惜しすぎる。
だから、美味しいハンバーガーを作ってもらった感謝だけでなく、支援の意味も込めて料金を支払いました。
お金を稼ぐ究極の意味って、誰かのために喜んでお金を使うことなんじゃないかな。
本当に価値のあるものが、社会に残り続けるために。
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